お味噌が出来るまで！
信州味噌って、どうやって出来るのでしょうか？
簡単に説明しますね。
１、米麹を作る。
まず、お米を洗って１晩水に浸します。その後、蒸します。少し冷ましてから「麹菌」を着けます。「室」で１日寝かせたら、小分けして炭酸ガスと熱を逃がしてあげます。
２〜３日「室」に置くと、綿のような胞子がいっぱい着きます。（この間も何度か手を入れます）
そして「室」から出して自然冷却。ここで蔵に住む菌が旨みを着けてくれます。
米麹の出来上がり！
２、大豆を煮ましょう。
米麹作りより少し遅れて、大豆を１晩水に浸します。その後、煮ます。煮たら今度は蒸します。
その後、大豆を細かく潰して、大きな玉にします。
これが「味噌玉」。そして自然冷却。ここでも蔵に着いた菌が旨みを作ります。
味噌玉の出来上がり！
３、米麹と味噌玉を混ぜますよ。
ここで少量の塩と煮汁を入れて、よく混ぜ合わせます。機械でやると簡単ですが、手作業だと大変です。
４、桶に入れます。
今ではステンレスやプラスチックの容器に入れるところがほとんどです。ここで「木桶」を使っているのは僅かな味噌蔵さんだけになりました・・・。
５、熟成させますよ。
ここで暖かい部屋に入れて熟成させるのが「速醸法」。２ヶ月くらいで出来上がります。大量に流通しているのは、ほとんどこの方法です。
「天然醸造」は自然な状態でゆっくりと味噌が出来るのを待ちます。６ヶ月から１年くらい。長くて２年、３年の味噌もあります！その年の気候によって職人の微妙な調整も必要です。
この間にも蔵や桶に住み着く菌がゆっくりと旨みをつけてくれるのです。時間と手間は掛かりますが、その分、旨みの増した深い味わいに仕上がります。
２ヶ月くらい経つと、味噌の表面に「たまり」が浮きます。これが味噌の酸化を防いでくれます。ちなみにこの「たまり」を漉したのが「たまり醤油」。
６、さあ出来上がりです！
美味しいお味噌ができました!!!.
